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Wagyu or not Wagyu ...

Dernière mise à jour : 26 oct. 2020

Le Wa-Gyu, qui signifie Bœuf (Gyu) du Japon (Wa), est une viande unique, caractérisée par son persillage intense, numéroté de 1 à 12 (1 étant le moins persillé).


Au Japon, c’est la race Tajima (Japanese Black) qui représente la quasi-totalité des animaux dont provient la viande sacrée (environ 80%).



Cette race bénéficie d'une prédisposition génétique à être massive et à pouvoir intégrer la graisse à l'intérieur du muscle.


Ajouté à cette prédisposition, les animaux bénéficient d'un soin très particulier. Ils reçoivent une alimentation très riche et sont massés (ou brossés) chaque jour pour que la graisse pénètre bien dans le muscle et donne ce persillage qui lui est si propre.


De nombreux mythes existent autour des méthodes d’élevage de cet animal si particulier. Parmi ces mythes, il est dit que certains éleveurs font écouter à leurs animaux de la musique classique pour que la graisse pénètre mieux les muscles de ces animaux détendus. Ou encore que leur alimentation est mixée avec de la bière ou du saké pour augmenter leur appétit…


Une chose est sûre, l’élevage du Wagyu au Japon est sacré. Pour certains éleveurs, il se transmet de générations en générations...

Provenant de la province de Kagoshima, le Wagyu japonais de grade A4 (persillage 5 à 7) que nous vous proposons bénéficie d'un persillage intense et équilibré.


Pourquoi parle-t-on de la "Viande de Kobé" alors ? Cette appellation fait référence à la ville de Kobé et son port qui s'est ouvert en 1853 après la période d'isolement du Japon. Les touristes ont alors pu déguster le Bœuf Wagyu mais uniquement dans ce port ouvert au commerce. Par usage, ils ont donc décidé de l'appeler "Bœuf de Kobé".


Et là, le flou s'installe parce qu'il existe une véritable appellation "Bœuf de Kobé" qui est très contrôlée... La viande doit être de Bœuf Wagyu de la lignée Tajima et en plus, elle a reçu l'équivalent d'une AOP, délivrée par la préfecture de Kobé.


Tout ça pour dire que parler d'un "Bœuf de Kobé" qui viendrait d'une autre ville du Japon, c'est un abus de langage pour le Bœuf Wagyu. Mais ses qualités gustatives n'en seront sûrement pas moins remarquables...